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岐山臊子面
岐山臊子面是陜西地區的一款傳統面食，它有三大特點(diǎn)：首先，臊子要“汪”，味道講究“酸、辣、香”；其次，面條要“燙”，出品要達到“薄、筋、光”；第三，湯汁要“稀”，即面碗中的湯要寬，但此湯并非煮面的原湯，而是用香料加醋另外熬制而成的酸湯。酸湯與臊子“珠聯(lián)璧合”，搭配手搟而成的薄面條，一碗“面白薄筋光、油汪酸辣香”的岐山臊子面便完成了。
制作岐山臊子：
1、凈鍋滑透留少許底油，下入五花肉片2500克煸炒約5分鐘，炒出油分后下蔥段20克、姜片15克、紅干椒節15克煸香，再下入小茴香15克、八角10克、香葉5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒小火煸炒10分鐘，此時(shí)肥肉已經(jīng)吐出80%的油分，且香料味濃郁，下細辣椒面150克快速翻炒至油色變紅，且香料、肉片周身都包裹著(zhù)一層紅色的辣椒粉。
2、向鍋內烹入岐山香醋400克，文火炒至醋香味從刺激變?yōu)槿岷?，沖入清水2000克，小火熬制40分鐘即可出鍋。
熬制酸湯：岐山香醋500克、黃豆醬油250克、清水4000克調勻后入鍋，加八角5顆、桂皮1塊、鹽40克、味精25克、白胡椒粉10克大火燒開(kāi)，打去香料渣，淋200克臊子上層的油調勻即可。
制面：
1、面粉500克加食用堿10克、鹽10克、清水175克和勻，揉約10分鐘，此時(shí)面團產(chǎn)生光澤、富有彈性，用手摁下后會(huì )立刻彈起。
2、用一塊濕布蓋住面團，餳15分鐘，待面團變軟，再揉約8分鐘，至面團重新富有彈性后搟成比報紙略厚的薄餅，用刀切成4毫米寬的長(cháng)條。
出面：面條入沸水煮熟，撈入碗中，澆一勺臊子，撒蛋皮絲、韭菜段、木耳丁等小料，最后淋入半勺酸湯即可上桌。
小貼士：
1、岐山臊子講究一個(gè)“汪”字，即油要多。此油并不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉現煸出的豬油。因此，選料時(shí)肥肉要多一些，通常選肥六瘦四的五花肉。
2、五花肉不要切得太小，否則容易炒爛、變硬，也不要切得過(guò)大，否則吐油不徹底，臊子很膩，肉片以2-3厘米見(jiàn)方為宜。
3、和面時(shí)，有個(gè)順口溜：夏天硬，面不癱；冬天軟，容易搟；春秋不軟又不硬，摁個(gè)指窩朝上彈。意思是，冬天氣溫低，面餅不易搟薄，所以和面時(shí)要軟一點(diǎn)；而夏天氣溫高，和好的面容易“泄勁”變軟，所以要將面和得硬一點(diǎn)，而文中所講的“用手指摁下后立刻彈起”就是秋冬季節和面的要求。
4、熬制酸湯時(shí)，最后要淋一勺臊子油，這樣湯汁更香、更潤。
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羊肉燴面
面被稱(chēng)為“河南料理”，足見(jiàn)其在中原美食排行榜上不可撼動(dòng)的地位，但傳統燴面需加羊油，吃起來(lái)略顯油膩；為去除羊肉的膻味，又加入大量香料，熬出的面湯有股很濃的大料味兒。如何才能做出麥香濃郁的面？用什么方法才能使湯汁鮮美濃白，沒(méi)有傳統燴面湯的香料味兒？
制面流程：
1.兌水：盆內加鹽150克，再打入雞蛋3個(gè)，用打蛋器攪打至散，邊打邊加純凈水2千克，鹽和雞蛋可以增加面團的筋性，抻面時(shí)不容易斷條。
2.和面：將石磨有機面粉5千克、打勻的雞蛋鹽水分別倒入和面機，開(kāi)中速檔正向攪5分鐘，再反向攪5分鐘，各攪兩遍使面粉和水充分和勻，取出面團。
3.壓面：將面團在案板上按成面餅，再用壓面機反復壓25-30次，制成厚約1厘米的長(cháng)方形面片。
4.下劑：將面片平鋪在案板上，從長(cháng)邊邊緣卷起，卷成直徑6厘米的粗條，揉至均勻后，用左手握住距粗條面坯右端2-3厘米處，右手手心完全握住面頭，用力猛揪，下成100克大小的劑子。
5.搓條：將劑子搓成粗細均勻、長(cháng)約12厘米的細條，擺在托盤(pán)中待用。
6.搟片：用手掌將搓好的條壓扁，稍微抻一下，用搟面杖反復搟壓成厚薄均勻的面坯，再修一下邊，使其形狀規整，上面刷一層色拉油，擺在抹油的托盤(pán)里，餳發(fā)10分鐘。
7.壓紋：餳發(fā)好的面坯再稍微搟開(kāi)一些，用搟面杖在上面均勻壓兩下，這樣拉面、撕條時(shí)力量順著(zhù)紋路走，不容易斷條、變形。
8.拉面：雙手分別用大拇指和四指夾住面坯的兩端，慢慢抻拉至長(cháng)60厘米，抻拉時(shí)要一抻一送，防止斷條。
9.甩面：用相同的手法夾住兩端，左右手一上一下，快速將面甩起來(lái)，面條在空中上下翻飛，形成“幾”字形，甩約30秒。
10.撕條：將左手夾的面交到右手對折起來(lái)，再橫擔在左手四指上，右手沿著(zhù)壓好的紋路撕成細條。
出面流程：
1.兌碗：碗內調入燴面香料粉10克、當歸3片、用八角炸香的料油8克、香油3克。
2.煮制：凈鍋內加濾凈骨渣的羊肉湯，大火燒沸后撇去浮沫，下入200克面片煮至七成熟，再下海帶絲、木耳各6克、豆腐皮、粉條各8克、菜心15克，煮熟后撈起，盛入碗內，澆上湯汁，上面放羊肉片15克、枸杞3粒，即可上桌。
燴面香料粉的制作：
鹽100克、味精、胡椒粉各20克、十三香10克攪勻即成。
熬制羊肉湯：
1.把羊棒骨、脊骨25千克放在水龍頭下沖水2個(gè)小時(shí)，去凈血水，入鍋內大火焯水，撇凈血沫，撈起后用自來(lái)水沖洗干凈。
2.羊肉10千克冷水下鍋，大火焯水，撇去浮沫后撈起沖涼。
3.治凈的鯽魚(yú)7.5千克放入有底油的鍋內略煎一下，至兩面微黃，裝入紗袋中。
4.湯鍋內加純凈水100千克，下入羊肉、羊骨、鯽魚(yú)，大火煮至滾沸，再改中火加熱4個(gè)小時(shí)，之后改大火沖湯10分鐘，此時(shí)湯汁濃白似乳、鮮香無(wú)比，取出羊肉，晾涼后改刀成片。鍋內湯汁用小火加熱保持溫度，隨用隨取。
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酸菜肥牛燴面
河南燴面中最傳統的版本是羊湯滋補款，群眾基礎雖然牢固，卻因百年不變的容貌，較易引起審美疲勞。下面的這款“酸菜肥牛燴面”，相較羊湯燴面，它膻味小，不油膩，鮮香更足，搭配上酸菜與胡椒粉，又增了一重微酸微辣，特別開(kāi)胃。這款創(chuàng )新?tīng)Z面非常受年輕人的歡迎，日售100多碗。
熬牛骨湯：
1.牛棒骨、牛脊骨各20斤飛水，入150℃的烤箱烤2小時(shí)至淺黃色。
2.牛肉10斤改成大塊，飛水。
3.特制大鋁鍋內下烤好的牛骨、汆水的牛肉，添加純凈水150斤大火燒開(kāi)，轉中火煮4小時(shí)（中途適當擰開(kāi)水龍頭，補入少許純凈水，以免蒸發(fā)過(guò)多）至濃白鮮美，?；饟瞥雠Ｈ鈮K以及牛骨（牛肉切塊后用于“香菇牛肉燴面”，牛骨棄之），濾凈渣子，即得牛骨湯。
制面流程：
1.盆內加鹽150克、雞蛋3個(gè)以及適量純凈水攪勻。
2.1+1牌天然面粉（可用高筋面粉代替）放進(jìn)和面機，倒入調好的雞蛋鹽水，開(kāi)中速和成稍硬的面團，取出后揉勻，放入壓面機中壓成質(zhì)地細膩柔韌的厚片。
3.將壓好的面片放到板上，卷成長(cháng)條，下成100克/個(gè)的劑子。
4.將下好的劑子搓成8厘米長(cháng)的粗條，然后搟開(kāi)，變成方形的厚片，刷上一層色拉油餳10分鐘。
5.將餳好的面片進(jìn)一步搟薄，刷上一層油，然后用搟面杖豎向壓上紋路（便于拉長(cháng)抻薄后撕成條狀），存入托盤(pán)備用。
出面流程：
1.壇裝四川酸菜瀝出原汁，倒入鍋中，每500克加八角3個(gè)、香葉3片、花椒5克熬開(kāi)，調入適量鹽、味精、白糖，小火繼續熬5分鐘即成酸菜汁。
2.四川酸菜漂掉多余鹽分，切成細絲。粉條泡透，豆腐皮切成細絲。
3.元寶碗內先后加自制料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。
4.鍋下牛骨湯5斤燒開(kāi)，加適量鹽、味精調底味，下粉條、豆腐絲、木耳絲各30克煮透，撈出盛入元寶碗中墊底。
5.取一塊面片用手指夾住兩頭，抻拉變長(cháng)，然后上下甩動(dòng)變薄，沿紋路撕開(kāi)變成寬面條，放入牛骨湯內煮1分鐘，撈出盛入元寶碗內。另取酸菜絲、肥牛片各50克、泡發(fā)的木耳10克、枸杞5克入牛骨湯煮熟，蓋到面條上，接著(zhù)澆一大勺原湯，點(diǎn)綴焯水的油菜即可上桌。
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泡菜鱔魚(yú)手扯面
清末民初時(shí)，成都萬(wàn)里橋頭有一家小面館，以制售口味獨特的鱔魚(yú)爐橋面而聞名。這道面食，是先把和好的面團手工搟成薄可透光的面皮，再切成寬面條下沸水鍋，煮熟裝碗后，澆上現炒出來(lái)的鱔魚(yú)臊子而成。而這里要給大家介紹的泡菜鱔魚(yú)手扯面，正是在當年的“鱔魚(yú)爐橋面”制法基礎上改良而來(lái)。
原料：現剮的去骨鱔魚(yú)段200克制好的面條坯300克 泡二荊條辣椒節50克 泡蘿卜片80克 泡姜片30克 菜心、大蒜、蔥花、花椒、花椒粉、豆瓣醬、香水魚(yú)料、鹽、醪糟、味精、鮮湯、紅油、色拉油各適量。
制法：
1.把鱔魚(yú)段在沸水鍋里汆至斷生，撈出待用。
2.凈鍋上火燒熱，放紅油并投入大蒜、花椒、泡辣椒節、泡蘿卜片和泡姜片，炒香便倒入鱔魚(yú)段，待同炒至水汽稍干時(shí)，加豆瓣醬和香水魚(yú)料炒勻。在摻適量清水燒開(kāi)后，加鹽、醪糟、味精等燒至入味，即成鱔魚(yú)臊子。
3.取面條坯放案板上，先是用筷子在中間橫壓成凹形，再輕輕地拉扯成長(cháng)面條狀，然后用手從中間壓痕處撕開(kāi)，掐去兩頭便得到手扯面條。
4.把手扯面條下沸水鍋里煮熟，撈出來(lái)放入用紅油、鹽、花椒粉、味精和鮮湯調制的底湯碗里，擺上汆熟的菜心并舀入制好的鱔魚(yú)臊子，最后撒些蔥花便可上桌。
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羊肉糊湯面
羊肉糊湯面是豫西、南陽(yáng)一帶的傳統面食，與糊涂面有異曲同工之妙，講究“糊糊”的感覺(jué)，湯汁粘稠，香濃可口，但制作方法卻與糊涂面大不相同：首先是炒面，這可謂是糊湯面的精髓所在，面粉要炒得微黃出香，不能太生，生則不香；不能太過(guò)，過(guò)則發(fā)苦；炒好之后拌上蔥油，制成香濃潤滑的面油。其次是用羊湯煮面，湯鮮面香，十分誘人。
制作流程：
1、用干凈的毛巾擦干鍋內水分，大火加熱，倒入面粉100克，小火煸炒，至面粉呈微黃色、散發(fā)出香味時(shí)起鍋，盛入碗內后加入蔥油200克，用筷子攪拌均勻，讓蔥油和面粉充分融合，做成面油。
2、凈鍋內加豬油、菜籽油各150克，大火加熱，倒入胡蘿卜絲2千克，翻炒均勻，調入鹽20克、味精15克，炒熟后盛入盆內待用。
3、凈鍋內加羊肉湯750克，大火燒沸，倒入白煮羊肉片50克、炒好的胡蘿卜絲20克、芹菜葉3片，將手工面條150克扯成小段，下入鍋內后加胡椒粉5克、十三香4克、味精、雞粉各3克、鹽2克攪勻調味，面條煮熟后加調好的面油45克攪勻，繼續煮1分鐘后，起鍋盛入碗內，即可上桌。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、手工面條最好用溫水和面，這樣口感才會(huì )柔軟，和面時(shí)不能加雞蛋，否則面條會(huì )變硬變脆。
2、面條下鍋前要用手扯成小段，太長(cháng)的話(huà)沒(méi)有“糊糊”的感覺(jué)，也不方便食用。
3、炒制面粉時(shí)要用小火，用大火容易炒糊，顏色變黑、口感發(fā)苦。也可用烤制的方法制作面油，其方法是：將面粉入烤箱烤30分鐘，烤箱溫度為280℃，烤制過(guò)程中要取出翻動(dòng)3-4次，保證均勻受熱，烤完后再與蔥油拌勻即可，這樣面香味更濃。
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開(kāi)洋蔥油拌面
這款“開(kāi)洋蔥油拌面”，采用的是上海傳統做法，蔥香味足，搭配開(kāi)洋（即大海米），口味清爽，誘人食欲。
蔥油熬制：鍋內放入花生油500克，將小香蔥500克切段（以蔥葉為主），冷油下鍋，小火熬至蔥段顏色金黃，撈出放在旁邊，待蔥油變冷后再放入炸蔥段。冷油下鍋的目的是避免香蔥一下鍋就變糊，延長(cháng)熬制時(shí)間，使蔥香味充分釋放到油中。
醬油水熬制：六月鮮紅燒醬油150克、六月鮮醬油50克、清水500克、雞粉少許，燒開(kāi)后保溫備用。
制作流程：將鮮面條煮好后控干水分，盛入碗中，先澆一小勺醬油水（約25克），再澆入一小勺蔥油（帶炸蔥葉），撒上幾顆蒸好的開(kāi)洋（提前放入小碗中，加少許水，淋入蔥油蒸透）即可上桌，由客人自行拌勻食用。
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肉丁蔥油拌面
用五花肉臊子代替開(kāi)洋，大大降低了成本，而制法上的獨到之處在于熬蔥油和炸蔥葉。先將蔥白入油熬香后撈出，再下蔥葉炸干后撈起單獨存放，然后將熱油沖入炸過(guò)的蔥白中靠余溫繼續浸出剩余香味。
批量預制：
1、取香蔥500克，切下蔥白，將蔥葉改刀成寸段待用；鍋內下色拉油1000克，倒入蔥白，小火炸至顏色金黃、香味充分溢出后撈出盛入盆中，將蔥葉段下鍋，中火炸至酥脆、顏色深綠后撈出待用，將油趁熱沖入盛有炸好的蔥白的盆中，放至涼透即成蔥油。
2、鍋內下清水300克、生抽150克、老抽50克、白糖50克、雞粉10克攪勻燒開(kāi)即成醬油汁。
3、凈鍋滑透留底油燒熱，下入蔥末、姜末、蒜末各20克炒出香味，倒入五花肉丁500克炒出油分，下入郫縣豆瓣醬40克、生抽10克、味精10克、老抽5克繼續翻炒至熟透后盛出即成臊子。
走菜流程：
取鮮面條800克入沸水鍋煮至熟透后撈出，盛入盆中，倒入蔥油（只用上層清油）30克、調好的醬油汁50克充分拌勻，分盛入碗中，舀上一勺五花肉臊子，點(diǎn)綴少許炸干的蔥葉即可上桌。
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魷魚(yú)面
要想把這碗鎮店招牌“魷魚(yú)面”做好，魷魚(yú)、海帶、玉蘭片三種原料缺一不可，只有三大“主力”協(xié)同進(jìn)攻，才能制出那鮮香味美的魷魚(yú)臊子。走菜時(shí)，將其與煮熟的面條組合上桌，湯鮮味美，香氣十足，魷魚(yú)略帶嚼勁，面條勁道爽滑，生意最好時(shí)，一天就能賣(mài)出1000碗！
制作魷魚(yú)臊子：
1、買(mǎi)回的干魷魚(yú)放入大盆中，加熱水浸泡至水溫變涼，然后將水倒出，重新加熱水浸泡，如此反復4-5次至魷魚(yú)發(fā)好，撈出洗凈雜質(zhì)，切成細絲待用。
2、鍋下菜籽油1000克、雞油（可起到滋潤增香的作用）500克燒至四成熱，下姜片、蔥段各50克小火炸香，再下魷魚(yú)絲4000克小火翻炒15分鐘至香味溢出，然后下入海帶片1000克、玉蘭片（提前泡發(fā)）750克，繼續翻炒約10分鐘，向鍋中沖入骨頭湯30斤，加醬油、鹽調味，燒開(kāi)后起鍋倒入湯桶中，小火繼續煮約2小時(shí)，將主輔料的鮮香味充分熬出來(lái)，調入適量雞精、味精后關(guān)火，將臊子撈入大碗中，原湯微火保溫備用。
出面流程：
1、碗中調入中壩口蘑醬油（瓶裝成品，產(chǎn)于四川江油，是以口蘑為配料釀制而成的，汁稠色艷，咸甜適度，口味鮮香）5克、鹽2克、白胡椒粉、白糖、味精各1克。
2、鍋入清水燒開(kāi)，下入鮮面條100克煮熟，先舀出面湯50克澆入碗中，再將面條撈入碗內，上面盛入魷魚(yú)臊子75克，再澆臊子湯100克，撒少許蔥花即成。
小貼士：
1、干魷魚(yú)質(zhì)地較硬、口感老韌，所以需要提前漲發(fā)，使其重新吸收水分，最大限度地恢復鮮嫩、松軟狀態(tài)后方能入菜。注意泡發(fā)時(shí)水中不能加堿，因為用堿發(fā)出的魷魚(yú)口感較脆，適合快速爆炒，而這款魷魚(yú)臊子需要長(cháng)時(shí)間翻炒及煮制，若是選用堿發(fā)魷魚(yú)，很容易就煮爛了，而且其中的堿味很難徹底去除。
2、魷魚(yú)臊子做好以后要撈出裝入大碗保存，以免在湯桶中浸泡時(shí)間太長(cháng)，口感不夠勁道。
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糊涂面
糊涂面是豫西地區的特色面食，被譽(yù)為“天底下最養胃的面”。其實(shí)，它就是把玉米粥和湯面合二為一，再添點(diǎn)胡蘿卜絲、芹菜葉及五花肉末，面中有菜，菜中有湯，湯中有面，葷素混搭，雜七雜八，糊里糊涂，面、湯、菜、雜糧煮成一碗，粘粘的糊涂粥掛在爽滑的手工面條上，黃里透白，“吸吸溜溜”喝上一碗，渾身冒一層細汗，北方人將這種感覺(jué)叫做“熨帖”。
制作流程：
1、凈鍋內加豬油、菜籽油各150克，大火加熱，倒入胡蘿卜絲2千克翻炒均勻，調入鹽20克、味精15克，炒熟后盛入盆內待用。
2、將花生、杏仁、泡軟的黃豆分別煮熟。
3、玉米面300克用涼水調成稀糊，攪拌均勻，不要有疙瘩。
4、鍋內倒入高湯750克，下入炒香的五花肉末15克，下入芹菜葉4克、芝麻葉5片、炒好的胡蘿卜絲15克以及煮好的花生、黃豆、杏仁，開(kāi)大火燒沸，取搟好的手工面條100克團成一團，撕成小段后下入鍋內，調入鹽、胡椒粉、十三香各3克、味精、雞粉各2克攪勻，淋入攪好的玉米糊勾芡，再倒入調稀的芝麻醬20克，大火煮沸后起鍋，盛入碗內，上面放炒香的芝麻花生碎15克即可上桌。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、一定要把面條撕成小段后再下入鍋內，原因是用玉米糊勾芡后湯汁濃稠，如果面條太長(cháng)，煮熟后不容易盛出，吃起來(lái)也不方便。
2、傳統糊涂面是用玉米糊勾芡，湯汁粘稠香濃，也可以用小麥面粉調糊勾芡，口感更加細潤。
3、芝麻葉，即芝麻的葉子，其性平味苦，具有良好的保健作用，可以調拌涼菜，也可做芝麻葉面條，有一股特殊的香味。新鮮芝麻葉要在沸水中浸燙3分鐘以上，市場(chǎng)上也有干芝麻葉、芝麻葉罐頭出售。
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擔仔面
原料：油面100克，豆芽22克，熟白蝦1只，肉臊適量，自制高湯適量，五印醋、蒜泥各少許。
制法：鍋入清水燒沸，下油面，邊攪拌邊煮至成熟，撈出放入冰水急速過(guò)涼，瀝干水分后，松散放置，拌入色拉油備用；客人點(diǎn)餐后，將面條放入大火滾沸的燙面鍋煮3秒，放入洗凈的豆芽快燙2秒，甩面，扣面，入碗呈半球形，放上香菜、肉臊，加高湯、五印醋、蒜泥，放上去殼熟白蝦即可。
點(diǎn)評：擔仔面是度小月的招牌，也是鎮店之品。選用臺灣特有的油面，Q彈而不爛；以洋蔥為底的蝦高湯甘甜鮮香，自然健康；嚴選臺灣黑豬后腿肉，配以臺灣特產(chǎn)紅蔥頭及調料，長(cháng)時(shí)間細火精燉而成的肉臊香而不膩，廣受女性客人青睞，再佐以在臺灣地區有百年歷史的五印醋，才成就這碗風(fēng)行臺灣百年的擔仔面。
大廚小貼士
原料：豬后腿瘦肉丁300克，豬后腿肥肉丁88克，豬皮末120克，蒜末、紅蔥頭末、色拉油、白胡椒粉、生抽、味精、鹽、冰糖各適量，清水250克。
制法：鍋入少許油燒熱，下紅蔥頭末、蒜末爆香，入瘦肉丁、肥肉丁、豬皮末炒至熟透；同時(shí)，另起鍋入冰糖炒香至融化，加入白胡椒粉、生抽、味精、鹽、清水煮開(kāi)，倒入炒制肉丁的鍋中，轉小火煮1小時(shí)即可。
高湯的制法：鍋入白洋蔥、清水煮開(kāi)，轉小火煮1小時(shí)，入蝦頭煮2小時(shí)，加蝦粉調味，濾出湯汁即可。
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老北京炸醬面
面條預制：
1.取高筋面粉3斤加入清水400克、雞蛋3個(gè)充分和勻，再加入食鹽少許，揉勻后蓋濕紗布餳30分鐘以上。
2.將餳好的面團搟成厚薄均勻的面皮，表面撒一層玉米粉，折疊后切成韭葉寬的面條。
炸醬預制：
1.五花肉350克改成骰子大小的丁，蔥200克、姜100克分別洗凈切小丁。
2.六必居干黃醬250克盛入碗中，加清水75克稀釋?zhuān)偌尤胧[伴侶牌甜面醬100克充分調勻備用。
3.鍋入底油250克燒至七成熱，下入蔥丁100克、姜丁100克爆香，下五花肉丁以及八角兩顆煸至肉丁發(fā)白，此時(shí)倒入混合醬，轉大火用勺子攪勻，炒5-10分鐘至醬料濃稠再轉中火，繼續炒10分鐘，至醬中的油充分溢出，轉小火再炒10分鐘，至油、料充分融合，撒蔥丁100克，調入香油、味精少許，攪勻后關(guān)火，盛入罐中，常溫保存，隨用隨取。
出面流程：
1.煮熟的青豆、黃豆共45克、紅心蘿卜絲、飛水的掐菜、黃瓜絲、芹菜粒、香椿苗各40克、臘八蒜35克（帶醋汁）、炸醬50克分別盛入小碟。
2.鍋入清水煮沸，取切好的手搟面200克展開(kāi)，抖一抖面條上的干粉，然后浸入沸水并用筷子撥散，煮至沸騰，加少許涼水，待水再次沸騰，再加一次涼水，第三次沸騰時(shí)面條便完全熟透。撈出面條入涼水過(guò)一下，盛入面碗中，帶菜碼一同上桌即可。
小貼士：
1、炸醬前首先要將黃醬澥開(kāi)，每半斤黃醬加入75克清水，攪至稀稠適中，用勺子舀起時(shí)呈不間斷的線(xiàn)狀流下即可。
2、炸醬時(shí)要掌握好火候：先開(kāi)大火，使醬料均勻融入油中并免于粘鍋，至熱油冒蝦眼泡時(shí)，改中火，至肉丁出油時(shí)，改小火。